Aunque no podamos verlos a simple vista, millones de microorganismos forman parte de nuestra alimentación y de nuestro organismo. Algunos, como los lactobacilos, intervienen en la elaboración de alimentos fermentados y pueden contribuir al equilibrio de nuestra microbiota. Pero ¿qué son exactamente y dónde podemos encontrarlos?
Un mundo invisible dentro de los alimentos
Cuando pensamos en los seres vivos, solemos imaginar animales, plantas o personas. Sin embargo, existe un universo microscópico que nos acompaña cada día.
Los microorganismos están presentes en el agua, el suelo, nuestro cuerpo y muchos de los alimentos que consumimos. Algunos pueden ser perjudiciales, pero muchos otros son inocuos o desempeñan funciones beneficiosas.
Entre ellos se encuentran los lactobacilos, un grupo de bacterias capaces de transformar determinados azúcares y producir ácido láctico.
Este proceso se conoce como fermentación láctica y participa en la elaboración de alimentos como el yogur, algunos quesos, el kéfir y ciertas verduras fermentadas.
¿Qué son los lactobacilos?
Los lactobacilos son bacterias microscópicas. Su nombre está relacionado con su capacidad para producir ácido láctico al utilizar los azúcares presentes en los alimentos.
Durante este proceso pueden ocurrir varios cambios:
- Se transforma el sabor.
- Aumenta la acidez.
- Cambia la textura.
- Se modifica el aroma.
- El alimento puede conservarse durante más tiempo.
Aunque solemos hablar de los lactobacilos como si fueran todos iguales, existen numerosas especies y cepas diferentes. Cada una puede tener características propias y no todas producen los mismos efectos.
Por eso, no basta con afirmar que un alimento “tiene bacterias buenas”. Es importante conocer qué microorganismos contiene, en qué cantidad y qué evidencias científicas existen sobre ellos.
¿Dónde podemos encontrarlos?
Los lactobacilos pueden aparecer de forma natural o incorporarse durante la elaboración de determinados productos.
Algunos alimentos asociados con fermentaciones lácticas son:
Yogur
El yogur se obtiene mediante la fermentación de la leche con microorganismos específicos. Durante este proceso, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, lo que produce su sabor ligeramente ácido y su textura característica.
Kéfir
Es un alimento fermentado en el que interviene una comunidad diversa de bacterias y levaduras. Su composición puede variar dependiendo del producto y de cómo se haya elaborado.
Quesos
En la fabricación de muchos quesos participan bacterias lácticas que contribuyen a desarrollar su acidez, textura, aroma y sabor.
Verduras fermentadas
Algunas verduras pueden fermentar gracias a los microorganismos presentes de forma natural en su superficie. Este proceso debe realizarse bajo condiciones adecuadas de higiene, temperatura y concentración de sal.
Fermentado no significa necesariamente probiótico
Es frecuente utilizar las palabras fermentado y probiótico como si significaran lo mismo, pero no son equivalentes.
Un alimento fermentado es aquel que ha sido transformado mediante la acción de microorganismos.
Para que un microorganismo pueda considerarse probiótico, debe cumplir criterios científicos concretos. Entre otras cosas, tiene que estar correctamente identificado, encontrarse en una cantidad adecuada y haber demostrado un beneficio para la salud.
Además, algunos alimentos fermentados dejan de contener microorganismos vivos tras ciertos tratamientos, como el calentamiento o la pasteurización posterior.
Por eso, un alimento puede ser fermentado sin ser necesariamente probiótico.
¿Qué relación tienen con la microbiota?
Nuestro aparato digestivo alberga una gran comunidad de microorganismos conocida como microbiota intestinal.
Esta comunidad participa en procesos relacionados con:
- La digestión de determinados componentes de los alimentos.
- La producción de algunas sustancias.
- El funcionamiento de la barrera intestinal.
- La interacción con el sistema inmunitario.
- La protección frente a ciertos microorganismos.
La microbiota de cada persona es diferente y puede verse influida por múltiples factores, como la alimentación, la edad, el entorno, el uso de medicamentos y los hábitos de vida.
Algunos microorganismos presentes en los alimentos pueden llegar al aparato digestivo, aunque eso no significa que todos permanezcan allí de forma permanente ni que produzcan el mismo efecto en todas las personas.
Una comunidad que necesita variedad
No existe un único alimento capaz de cuidar por sí solo nuestra microbiota.
Una alimentación variada, con presencia de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos y otros alimentos ricos en fibra, proporciona compuestos que pueden ser utilizados por diferentes microorganismos intestinales.
La variedad alimentaria favorece que distintas especies encuentren los nutrientes que necesitan.
Por eso, cuidar la microbiota no consiste únicamente en consumir productos fermentados. También implica mantener una alimentación equilibrada y unos hábitos saludables.
Mito o realidad
“Todos los yogures tienen los mismos microorganismos”
Mito.
Los microorganismos pueden variar entre productos. Además, algunos yogures incorporan cepas adicionales, mientras que otros contienen únicamente los cultivos necesarios para elaborar el alimento.
“Cuantas más bacterias tenga un producto, mejor”
Mito.
La cantidad no es el único criterio importante. También influyen el tipo de microorganismo, su identificación, su viabilidad y la evidencia científica disponible.
“Los alimentos fermentados son algo nuevo”
Mito.
La fermentación se utiliza desde hace miles de años para transformar y conservar alimentos.
“Las bacterias siempre son malas”
Mito.
Muchas bacterias son inocuas y algunas desempeñan funciones esenciales en los alimentos, el medioambiente y nuestro organismo.